Fiche technique de fabrication N°968
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,698 €
Prix de revient TTC Total :
16,977€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 817,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,013 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 |
| Base | ||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,117 |
| Praliné 301470 | kg | 0,333 |
| kg | 0,167 | |
| Mousse | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,667 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,333 |
| Décor | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | |||
| Base | |||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | |||
| Incorporer la feuillantine | |||
| Mousse | |||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée | |||
| Montage | |||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | |||
| �taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | |||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | |||
| Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |